DERECE PROGRAMLARI  Ön Lisans Derecesi  Lisans Derecesi  Yüksek Lisans Derecesi

Ders Bilgileri Dersin Adı : Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersin Kodu : KON321 Dersin Türü : Zorunlu Dersin Aşaması : Birinci Aşama (Lisans) Dersin Yılı : 3 Dersin Dönemi : Güz (16 Hafta) Dersin AKTS Kredisi : 4 Eğitici(ler)nin Adı : Dr.Öğr. ÜyesiDr. OYA BERKAY KARACA Dersin Öğrenme Kazanımları : 1. Temel mutfak kavramlarını, mutfak organizasyonunu, mutfakta yönetim kapsamını ve ilkelerini bilir ve uygular. 2. Mutfak kültürünün bir turistik ürün olarak kullanımını tartışır. 3. Mutfağın fiziksel özelliklerini ve planını, mutfak araç-gereçleri ile malzemelerini kullanmasını ve mutfakta iş güvenliğini bilir ve uygular. 4. Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerini ve bunların denetimini gerçekleştirir ve mutfakta verimliliği gözetir. 5. Menülerin planlanmasını beslenme ilkelerini ve besin gruplarını göz önüne alarak sağlar. 6. Mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini gözetir ve uygular. Gıda güvenliği ile ilgili temel kavramları ve HACCP ilkelerini bilir. 7. Endüstriyel mutfak uygulamalarını örneklendirir. Dersin Veriliş Şekli : Örgün (Yüz Yüze) Dersin Önkoşulları : Yok Ders Hakkında Önerilen Diğer Hususlar : Yok Dersin Amacı : Dersin amacı öğrencilerin mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu ve farklı mutfak kültürleri hakkında bilgilendirilmesi, mutfağın fiziksel özelliklerini analiz edebilmesi, mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini uygulayabilmesi, gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerinin uygulanabilmesi ve mutfakta verimliliğini sağlayabilmesidir. Dersin İçeriği : Mutfak hizmetleri yönetimi, organizasyonu ve farklı mutfak kültürleri hakkında bilgilendirilmesi, mutfağın fiziksel özelliklerini analiz edebilmesi, mutfakta kişisel, işyeri ve gıda hijyenini uygulayabilmesi, gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve sunulması süreçlerinin uygulanabilmesi ve mutfakta verimliliği. Dersin Dili : Türkçe Dersin Yeri : Derslik 103   Ders Planı Hafta Konu Öğrencinin Ön Hazırlığı Öğrenme Aktiviteleri ve Öğretme Yöntemleri 1 Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi, Türk ve Dünya Mutfaklarının Genel Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 2 Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verim 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 3 Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 4 Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 5 Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makalele, saha çalışmasır Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması, Gösterim 6 Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler, Uygulama Oteli Mutfağında İnceleme 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler, saha çalışması Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması, Gösterim 7 Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları 1, 2 ve 3 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması, Gösterim 8 Ara sınav Kaynak kitap ve ders notlarının okunması Yazılı sınav 9 Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 10 Beslenmenin Önemi, Besin Öğeleri ve Grupları, 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 11 Beslenme ve Menü Planlama 6, 7 ve 8 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 12 Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Temel Pişirme Yöntemleri ve Uygulamaları 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 13 Otel İşletmelerinde Mutfaklarında Denetim 1 ve 2 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 14 Çeşitli Otel ve Toplu Beslenme Hizmeti Veren Firmaların Mutfakları Hakkında Bilgilendirme ve Ayarlandığı Taktirde Yerinde İnceleme Saha Çalışması Saha çalışması, Gösterim 15 Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri 4 ve 5 nolu kitaplarda ilgili bölümler, ders notu, konuyla ilgili makaleler Projektör ve bilgisayar ile düz anlatım, Tartışma, Beyin fırtınası, Küçük grup tartışması 16/17 Final Kaynak kitap ve ders notlarının okunması Yazılı sınav   Önerilen Kaynak ve Okumalar Kaynak Türü Kaynak Adı Ders Notu ve Kitaplar  1. Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi 2. Mutfak Hizmetleri Yönetimi 3. Mutfak Hizmetleri 4. Gıda ve Personel Hijyeni 5. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/Hijyen Eğitimi Rehberi 6. Menü ve Yönetim 7. Turizmde Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama 8. Whitney, E. & Rolfes, S. R. (2007), Understanding Nutrition. (11th ed.). USA: Wadsworth Publishing. 9. Konuyla İlgili Makaleler 9. Yayınlanmamış Ders Notu Diğer Kaynaklar   Değerlendirme (Sınav) Yöntemleri ve Kriterleri Yarıyıl/Yıl İçi Değerlendirmeleri Sayısı Katkı Yüzdesi     Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) 1 100     Ödev/Proje/Diğer 0 0 Toplam 100 Yarıyıl/Yıl İçi Değerlendirmelerinin Başarıya Katkısı 40   Yarıyıl/Yıl Sonu Değerlendirmesi 100 Yarıyıl/Yıl Sonu Değerlendirmesinin Başarıya Katkısı 60 Toplam 100   Dersin Temel Öğrenme Kazanımlarına Katkısı No Temel Öğrenme Kazanımı Katkısı* 1 İşletmecilik temel kavramlarını anlama, anlatma ile işletme yönetiminin stratejik, taktik ve operasyonel boyutları ile yerel, ulusal, uluslar arası ve küresel boyutlarını kavrama 3 2 İş güvenliği, işçi sağlığı, sosyal güvenlik hakları, kalite kontrol ve yönetimi ile doğal ve kültürel çevrenin korunması gibi toplumu da ilgilendiren konularda yeterli bilgi ve bilince sahip olma 4 3 Konaklama işletmeleri yönetiminin planlama, örgütleme, yürütme, koordinasyon ve kontrol işlevlerini kavrama, anlatma ve uygulama 5 4 Sayısal ve istatistiksel araştırma becerisine ve düşünme yeteneğine sahip, alınacak kararların sonuçlarını öngörebilen ve doğru tahminlerde bulunabilen, sebep-sonuç ilişkilerini göz önünde bulunduran, analitik düşünce yapısına sahip ve stratejik yaklaşım geliştirebilen 5 5 Yenilik ve değişime açık, girişimci, yaşam boyu öğrenme davranışı kazanmış, analitik düşünen, bilişim teknolojileri başta olmak üzere işletmeciliğin çağdaş yöntem ve teknolojilerini kullanma 4 6 Temel Bilgisayar kullanım bilgisine ve otel işletmelerinde kullanılan bilgi sistemleri konusunda bilgiye ve bu yazılımları kullanabilme becerisine sahip olma 0 7 Kalite bilincine sahip olma, kaliteli iş yapma ve sonuçlandırma ve sorumluluğu altında çalışanların mesleki gelişimine yönelik etkinlikleri planlayıp yönetebilme 5 8 Otel işletmeciliği, seyahat işletmeciliği ve diğer turistik işletme türleri ile ilgili olarak karşılaşılabilecek öngörülemeyen karmaşık durumlarda sorumluluk alarak çözüm üretebilme 5 9 Eleştirel düşünebilen, alternatif çözümler üretebilen ve farklı kaynaklardan bilgi elde edebilme ve analiz etme becerisine sahip, elde edilen sonuçların yorumlanması, duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel ve etik değerleri gözetme yeterliliğine sahip olmak 5 10 İş yaşamının hukuki, toplumsal ve ahlaki sorumluluklarını kavrama ve toplumsal dönüşümü algılama 0 11 Türkçe yazılı ve sözlü iletişim yeterliliğine sahip doğru ve etkili konuşabilen, bilgileri ve düşünceleri başkalarının anlayabileceği şekilde konuşarak iletebilen, yorumlama ve eleştirebilme yeteneğine sahip, ikna gücü yüksek 5 12 Takım çalışmasına yatkın, liderlik özelliklerine sahip ve diğer alanlardaki uzmanlarla iletişim kurabilme yeterliliğine sahip olan ve bir turizm işletmesinin belli bir alanında uzmanlaşmış olmanın yanı sıra diğer bölümler hakkında yeterli düzeyde bilgi sahibi olma 5 13 Turizm işletmeciliği alanındaki kavramları, fikirleri ve verileri, bilimsel yöntemlerle değerlendirme, karmaşık sorun ve konuları belirleme ve analiz edebilme, öneriler geliştirebilme 4 14 Turizmin sosyo-ekonomik yapısını ve bu yapı kapsamında ülke açısından önemini iyi anlamış olma ve turizm ve hizmet sektörünün diğer alanlarında kurulacak yeni bir işletmenin yatırım aşamasıyla ilgili tasarım becerisi 0 15 Turizm işletmeciliği alanındaki esnek talep koşullarına bağlı sürekli dalgalanma ile baş edebilecek düzeyde sektörel şartları tanıyan ve bir turizm işletmesini iç ve dış çevresi ile analiz edebilecek araçları kullanma ve değerlendirme bilgisine sahip olma 0 16 Mesleki gelişiminin yanı sıra, ilgi ve yetenekleri doğrultusunda bilimsel, sosyal, kültürel ve sanatsal alanlarda öğrenme gereksinimlerini belirleyerek kendini sürekli geliştirir. 0 * Katkı düzeyleri 0 (yok) ve 5 (en yüksek) arasında ifade edilmiştir.   Öğrenci İş Yükü - AKTS Çalışmalar Sayısı Süresi (Saat) Toplam İş Yükü (Saat) Ders ile İlgili Çalışmalar     Ders (Sınav haftaları dahil değildir) 14 4 56     Sınıf Dışı Ders Çalışma (Ön çalışma, pekiştirme) 14 1 14 Değerlendirmeler ile İlgili Çalışmalar     Ödev, Proje, Diğer 0 0 0     Ara Sınavlar (Yazılı, Sözlü, vs.) 1 10 10     Yarıyıl/Yıl Sonu/Final Sınavı 1 15 15 Toplam İş Yükü: 95 Toplam İş Yükü / 25 (s): 3.8 Dersin AKTS Kredisi: 4